1.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

2.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

3.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

4.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

5.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

6.醋酸是由（）里取得的

7.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

8.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

9.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

10.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

11.制作（）是糖腌的方法。

12.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

13.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

15.加吉鱼的形体特征是（）

16.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

17.人体内的必需脂肪酸是（）。

18.回锅肉的烹饪方法是（）。

19.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

20.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。