1.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

2.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

3.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

4.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

5.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

6.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

7.动物油和植物油统称为油脂。（）

8.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

9.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

10.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

11.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

12.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

13.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

14.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

15.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

16.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

17.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

18.制作（）是以油为导热体的。

19.下列鱼翅中品质最差的是（）。

20.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.