1.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

2.辐射只能把（）传递到原料的表面。

3.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

4.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

5.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

6.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

7.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

8.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

9.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

10.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

11.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

12.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

13.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

14.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

15.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

16.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

17.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

18.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

19.芥蓝起源于中国主产于北方.

20.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。