1.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

2.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

3.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

4.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

5.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

6.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

7.腌制腊肉多采用（）。

8.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

9.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

10.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

11.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

12.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

13.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

14.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.土壤中的微生物以（）为多。

17.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

18.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

19.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

20.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）