1.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

2.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

3.食用油的导热性比水好，（）性能强。

4.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

5.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

6.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

7.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

8.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

9.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

10.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

11.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

12.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

13.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

14.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

15.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

16.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

17.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

18.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

19.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

20.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）