1.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

2.制作（）是采用烩的烹调方法。

3.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

4.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

5.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

6.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

7.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

8.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

9.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

10.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

11.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

12.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

13.组成厨房消防设备的是（）。

14.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

15.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

16.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

17.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

18.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

19.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

20.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。