1.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

2.使用原料最重要的是要做到应时而用.

3.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

4.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

5.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

7.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

8.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

9.涮最大的特点是主料（）。

10.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

11.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

12.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

13.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

14.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

15.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

16.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

17.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

19.西红柿属于（）蔬菜类。

20.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.