1.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

2.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

3.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

4.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

5.玉兰片是用（）加工成的干制品。

6.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

7.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

8.人体内的必需脂肪酸是（）。

9.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

10.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

11.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

12.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

13.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

14.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

15.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

16.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

17.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

18.不能提供人体能量的营养素是（）。

19.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

20.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。