证券从业资格

1.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

2.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

判断题

3.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

4.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

5.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

6.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

7.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

8.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

单选题

A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量

9.批刀分为（）两种。

单选题

A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀

10.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

判断题

11.属海洋经济鱼类的是（）。

单选题

A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷

12.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

单选题

A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏

13.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

14.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

15.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

16.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

判断题

17.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

单选题

A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h

18.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

19.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

判断题

20.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

单选题

A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分