1.XO酱制好后应放在（）保存。

2.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

3.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

4.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

5.肉类中蛋白质含量约为（）.

6.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

7.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

8.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

9.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

10.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

11.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

12.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

13.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

14.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

15.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

16.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

17.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

18.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

19.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

20.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。