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1.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题2.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
3.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
单选题A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟
4.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
5.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题6.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
单选题A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波
7.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
单选题A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本
8.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
9.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
10.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题11.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
判断题12.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题13.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
14.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
15.生炒菜的特点是（）。
单选题A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润
16.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题17.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题18.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题19.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
20.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题
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