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1.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题2.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
3.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）
判断题4.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
5.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
6.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.
单选题A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐
7.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
8.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
9.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
10.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
11.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
12.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
13.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题14.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
15.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
16.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
17.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
18.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
19.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）
判断题20.塌是在（）的基础上发展而来的。
单选题A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖
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