证券从业资格

1.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

判断题

2.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

3.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

单选题

A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒

4.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

5.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

6.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

判断题

7.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

单选题

A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感

8.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

单选题

A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间

9.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

判断题

10.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

11.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

12.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

单选题

A. 态度~||~消费~||~过程~||~动机

13.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

14.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

单选题

A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果

15.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

判断题

16.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

17.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

判断题

18.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

19.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

20.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

判断题