1.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

2.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

3.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

5.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

6.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

7.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

8.使用原料最重要的是要做到应时而用.

9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

10.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

11.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

12.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

13.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

14.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

15.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

16.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

17.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

18.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

19.符合大龙虾加工的选项是（）.

20.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。