1.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

2.适合于碱发.

3.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

4.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

5.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

6.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

7.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

8.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

9.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

10.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

11.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

12.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

13.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

14.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

15.污染为食品的物理性污染。

16.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

17.三丝敲鱼选择的原料是（）。

18.细丝的粗细要求是（）。

19.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

20.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）