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1.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中
2.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
3.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).
单选题A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸
4.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题5.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
单选题A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感
6.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.
单选题A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀
7.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题8.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.
单选题A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡
9.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题10.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题11.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
12.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
13.云腿是指生产于（）地区的火腿。
单选题A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都
14.西红柿属于（）蔬菜类。
单选题A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜
15.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）
判断题16.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题17.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.
判断题18.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题19.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
20.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）
判断题
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