1.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

2.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

3.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

4.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

5.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

6.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

7.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

8.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

9.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

10.芥蓝起源于中国主产于北方.

11.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

12.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

13.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

14.能够发生酶促褐变的选项是（）.

15.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

16.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

17.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

18.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

19.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

20.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。