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1.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）
判断题2.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
3.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
4.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题5.腌风的原料一般不经水洗.
判断题6.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题7.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
8.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
9.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
10.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
11.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
12.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题13.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
14.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
单选题A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎
15.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题16.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
单选题A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯
17.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
18.固体传热是以（）方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
19.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题20.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题
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