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1.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
2.涮最大的特点是主料（）。
单选题A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味
3.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。
判断题4.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
5.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
单选题A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电
6.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
7.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.
判断题8.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
单选题A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热
9.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
10.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。
单选题A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢
11.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题12.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
13.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
14.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题15.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题16.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
17.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
18.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题19.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题20.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
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