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1.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题2.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
3.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
4.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
单选题A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物
5.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。
单选题A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强
6.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
7.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
8.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
单选题A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟
9.塌是在（）的基础上发展而来的。
单选题A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖
10.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
11.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
12.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题13.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
14.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
15.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题16.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
单选题A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态
17.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
单选题A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%
18.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题19.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题20.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题
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