1.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

2.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

3.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

4.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

5.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

6.腌风的原料一般不经水洗.

7.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

8.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

9.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

10.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

11.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

12.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

13.刀工美化主要是采用（）。

14.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

15.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

16.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

17.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

18.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

19.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

20.水煮牛肉选择的原料是（）。