1.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

2.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

3.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

4.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

5.符合大龙虾加工的选项是（）.

6.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

7.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

8.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

9.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

10.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

11.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

12.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

13.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

14.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

15.动物油和植物油统称为油脂。（）

16.下列鱼翅中品质最差的是（）。

17.水煮牛肉选择的原料是（）。

18.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

19.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

20.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。