1.（）是美化原料的一种刀法.

2.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

3.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

4.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

5.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

7.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

8.西红柿属于（）蔬菜类。

9.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

10.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

11.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

12.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

15.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

16.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

17.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

18.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

20.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）