1.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

2.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

3.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

4.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

5.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

6.炖有（）炖法。

7.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

8.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

9.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

10.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

11.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

12.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

13.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

14.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

15.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

16.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

17.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

18.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

19.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

20.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。