1.常压下水的最高温度可达108℃。（）

2.腌风的原料一般不经水洗.

3.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

4.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

5.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

6.汽蒸原料时需勤加水。（）

7.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

8.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

9.口腔中可以消化的营养素是（）。

10.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

11.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

12.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

13.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

14.辐射只能把（）传递到原料的表面。

15.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

16.整鸡出骨的第一步骤是（）。

17.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

18.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

19.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

20.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）