1.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

2.火靠的菜肴多数都不（）。

3.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

4.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

5.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

6.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

7.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

8.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

9.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

10.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

11.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

12.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

13.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

14.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

15.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

16.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

17.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

18.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

19.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

20.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。