1.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

2.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

3.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

4.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

5.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

6.三丝敲鱼选择的原料是（）。

7.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

8.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

9.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

10.为鲜鱼的标志。

11.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

12.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

13.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

14.走红可分为过油走红和（）走红。

15.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

16.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

17.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

18.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

19.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

20.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。