1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

2.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

3.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

4.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

5.下列鱼翅中品质最好的是（）。

6.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

8.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

9.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

10.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

11.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

12.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

13.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

14.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

15.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

16.刀工美化主要是采用（）。

17.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

18.蛋类中的水分存在形式主要是（）

19.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

20.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）