1.对烹调原料进行调味的方法有（）。

2.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

3.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

4.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

5.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

7.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

8.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

9.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

10.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

11.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

12.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

13.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

14.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

15.炖有（）炖法。

16.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

17.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

18.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

19.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

20.营养素中的糖就是指淀粉。（）