1.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

2.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

3.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

4.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

5.属海洋经济鱼类的是（）。

6.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

7.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

8.毛肚火锅中的底汤是（）。

9.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

10.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

11.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

12.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

13.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

14.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

15.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

16.涮火锅时要（）加汤。

17.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

18.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

19.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

20.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.