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1.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。
单选题A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况
2.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
3.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
4.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
5.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
单选题A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟
6.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）
判断题8.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）
判断题9.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
10.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题11.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
单选题A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝
12.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。
单选题A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月
13.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
14.熬主要适用于（）的原料。
单选题A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老
15.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
单选题A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡
16.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题17.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
18.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
19.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
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