1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

2.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

3.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

4.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

5.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

6.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

7.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

8.有机磷农药是一种神经毒物。（）

9.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

10.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

11.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

12.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

13.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

14.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

15.市场调查中不常用方法是（）.

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

17.油焖五香菜肴的质地（）。

18.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

19.制作（）是采用白扒的烹调方法。

20.虾肉表皮睥红色物质是（）