1.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

2.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

3.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

4.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

5.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

6.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

8.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

9.走油使用的油温一般在（）的范围内。

10.制作（）是采用烩的烹调方法。

11.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

12.鲜乳的香味主要与（）有关。

13.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

14.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

15.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

16.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

17.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

18.甘薯供食用的部位是（）。

19.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

20.食品雕刻的常用刀法有（）种.