1.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

2.XO酱制好后应放在（）保存。

3.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

4.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

5.白煨脐门的取料方法属于（）。

6.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

7.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

8.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

9.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

10.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

11.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

12.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

13.小卷在炸制成熟后（）处理。

14.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

15.成年人体内的必需氨基酸为（）。

16.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

17.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

18.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

19.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

20.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。