1.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

2.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

4.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

5.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

6.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

7.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

8.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

9.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

10.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

11.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

12.简答维生素E的生理功能。

13.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

14.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

15.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

16.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

17.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

18.刀法的种类有（）。

19.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

20.涮火锅时要（）加汤。