证券从业资格

1.人体内的必需脂肪酸是（）。

单选题

A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸

2.烤制加热时,火候要灵活掌握.

判断题

3.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

判断题

4.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

5.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

6.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

7.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

判断题

9.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

10.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

11.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

单选题

A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度

12.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

13.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

判断题

14.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

15.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

16.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

判断题

17.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

18.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值

19.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

20.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题