1.有机磷农药是一种神经毒物。（）

2.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

3.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

4.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

5.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

6.京都排骨酱中盐的用量是（）。

7.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

8.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

9.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

10.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

11.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

12.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

13.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

14.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

15.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

16.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

17.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

18.属于水溶性维生素的是（）。

19.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

20.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）