证券从业资格

1.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

2.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

3.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

4.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

5.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

单选题

A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

6.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

7.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

单选题

A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右

8.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

判断题

9.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

单选题

A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹

10.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

11.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

12.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

判断题

13.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

14.白煨脐门的取料方法属于（）。

单选题

A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料

15.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

16.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

17.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题

18.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

19.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

判断题

20.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题