1.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

2.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

3.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

4.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

5.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

6.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

7.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

9.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

10.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

11.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

12.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

13.蛋类中的水分存在形式主要是（）

14.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

15.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

16.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

17.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

18.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

19.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

20.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。