证券从业资格

1.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题

2.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

单选题

A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕

3.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

4.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

5.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

6.制作（）是糖腌的方法。

单选题

A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜

7.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

8.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

单选题

A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌

9.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

10.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

11.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

12.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清

13.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

14.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

15.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

16.汽蒸原料时需勤加水。（）

判断题

17.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

单选题

A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月

18.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

19.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

判断题

20.（）为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落