1.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

2.微生物与食品有（）的关系。

3.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

4.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

5.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

6.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

7.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

8.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

9.（）污染为食品的物理性污染。

10.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

11.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

12.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

13.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

14.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

15.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

16.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

17.火靠的菜肴多数都不（）。

18.虾肉表皮睥红色物质是（）

19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

20.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）