证券从业资格

1.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

单选题

A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟

2.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

单选题

A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1

3.传统的面肥发酵后面团必须（）。

单选题

A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱

4.臭粉在空气中易风化。（）

判断题

5.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

6.在常压下，水的最高温度可达（）。

单选题

A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃

7.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

8.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

9.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度

10.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

11.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

12.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

判断题

13.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

14.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

15.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

判断题

16.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

17.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

判断题

18.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

19.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题

20.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

单选题

A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养