1.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

2.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

3.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

4.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

5.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

6.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

7.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

8.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

9.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

10.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

11.属于基础代谢的是（）。

12.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

13.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

14.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

15.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

16.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

17.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

18.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

19.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

20.刀法的种类有（）。