1.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

2.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

3.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

4.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

5.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

6.食用合成色素是以（）为原料制成的.

7.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

8.塌是在（）的基础上发展而来的。

9.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

10.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

11.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

12.原料切丝有（）种方法.

13.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

14.土壤中的微生物以（）为多。

15.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

16.京都排骨酱中盐的用量是（）。

17.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

18.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

19.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

20.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。