1.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

2.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

3.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

4.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

5.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

6.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

7.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

8.人体内可自身合成的维生素是（）。

9.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

10.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

11.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

12.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

13.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

14.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

15.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

16.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

17.制作（）是采用白扒的烹调方法。

18.腌风的原料一般不经水洗.

19.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

20.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.