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1.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
2.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
3.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
4.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题5.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题6.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
7.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题8.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题9.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
单选题A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学
10.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）
判断题11.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。
单选题A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况
12.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
13.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）
判断题14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
15.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）
判断题16.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题17.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题18.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
19.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
20.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题
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