1.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

2.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

3.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

4.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

5.醋酸是由（）里取得的

6.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

7.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

8.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

9.西红柿属于（）蔬菜类。

10.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

11.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

13.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

14.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

15.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

16.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

17.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

18.我国鲍鱼主产于（）。

19.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

20.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）