1.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

2.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

3.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

4.火靠适用于一些（）。

5.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

6.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

7.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

8.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

9.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

10.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

11.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

12.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

13.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

14.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

15.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

16.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

17.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

18.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

19.微生物与食品有（）的关系。

20.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。