1.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

2.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

3.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

4.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

5.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

6.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

7.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

8.玉兰片是用（）加工成的干制品。

9.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

10.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

11.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

12.下列说法中正确的是（）。

13.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

14.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

15.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

16.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

17.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

18.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

19.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

20.属于细菌性食物中毒的是（）。