1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

2.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

3.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

4.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

5.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

6.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

7.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

8.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

9.固体传热是以（）方式进行的。

10.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

11.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

12.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

13.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

14.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

15.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

16.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

17.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

18.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

19.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

20.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。